Если в ресторане вам предложат чушь — не обижайтесь. Соглашайтесь. Потому что чушь — это нежнейшая сырая рыба (стерлядь, муксун), нарезанная тонкими ломтиками и чуть тронутая солью с перцем. Все. Никаких сложных соусов. Сибиряки вообще не усложняют там, где природа уже все сделала. Чушь из стерляди подают в тобольском ресторане «Межа» — и это, пожалуй, лучший способ начать знакомство с местным гастрономическим языком. А он тут богатый.
Мы собрали словарь из десяти слов, которые звучат непривычно, а на вкус оказываются невероятными. Листайте, запоминайте и приезжайте пробовать.
Рождественский десерт XVIII века — и нет, это не сырники.
Пышные оладьи, в тесте которых вместо муки главную роль играет рыбья икра — щучья или карасевая. Рецепт купеческий, старинный, а вкус такой, что одной порцией вы точно не обойдетесь. Пробуйте в Тюмени в ресторане «Наследие», ресторации «Август» или «Даче» — там их готовят именно с щучьей икрой.
Фирменная сибирская уличная еда, которую можно есть на ходу.
Кармашки из теста с открытым верхом и щедрой начинкой — оленина, томленая утка, курица, говядина. Это не пирожки и не чебуреки, это отдельный жанр. В ресторане-музее «Чум» карманы подают за столом, а на фудтраке «Чум на колесах» (ул. Дзержинского) — прямо в руки. Есть они и в «Водокачке» (ул. 25 Октября, 23б) — с говядиной, колбаской и курицей.
Старорусские пельмени, которые запекают.
Рецепту почти пять веков. Своеобразные пельмени, которые сначала запекают до румянца, а затем долго томят в насыщенном бульоне. В классическом варианте их начиняют грибами, но в Тюмени пошли дальше и добавили дичь. Попробуйте три разные версии: с белыми грибами в «Тургеневе», гречневые с грибами в «Наследии» и брутальные с мясом косули в «Чуме».
Блюдо, название которого выдает шеф-повара с поличным.
Скоблить — значит снимать тонкие пластинки с мерзлого мяса. Их обжаривают с лесными грибами и картофелем в сметанно-горчичном соусе, и получается нежнейшее жаркое, за которое повару хочется пожать руку. В «Тургеневе» скоблянку готовят из оленины и из северных рыб, в «Наследии» — из курицы, а в «Потаскуе» — по своему фирменному рецепту.
Звучит как заклинание, а на вкус — чистый север.
Свежая северная рыба, нарезанная ломтиками и слегка замаринованная с луком, маслом и специями. Нежная, прохладная, тающая на языке. Попробовать можно практически везде: из муксуна — в «Чуме», «СибирьСибири» и «Посейдоне», из нельмы — в «Тургеневе», из нерки — в «Наследии», в формате рюмочной-буфета — в «Правде». В Тобольске сугудай ждет вас в «Меже». Одно блюдо, но у каждого шефа свой секрет.
Не сырники, не творожники — а то, что готовили на Рождество тюменские купцы.
Взбитый творог, мед, масло — никакой сковородки: сырчики охлаждают до застывания. Старинный праздничный десерт XVIII века, который чудом дожил до наших дней. Попробовать тюменские сырчики можно в «Чуме» — и обязательно с чаем из таежных трав.
Самая маленькая и самая дорогая рыба Сибири — когда-то ее подавали к царскому столу.
Рыбка семейства сиговых — эндемик реки Сосьвы, известная также как «сосьвинская селедка». Нежная, жирная, тающая во рту. Строго тугун – это сама рыба, но в Сибири она и есть блюдо: ее достаточно слегка посолить, чтобы получился деликатес. Тугун подают в кафе «15/86» и в «Чуме». Много не бывает — но этого и не нужно: хватает пары рыбок, чтобы влюбиться.
«Нефть» в тарелке и каламбур в названии — сибирские шефы знают толк в подаче.
Два блюда, два вау-эффекта. Уха с «нефтью» — наваристый бульон из нескольких видов рыб, почти черный, с дымным ароматом. Как добиваются такого цвета — секрет. А «Уха-евшие пельмени» — фирменный рецепт бренд-шефа Давида Хачатряна: пельмени томятся прямо в душистой ухе. Оба блюда вместе ищите в кафе «Поварня». Уху с «нефтью» также готовят в «Чуме», кафе «Ретро» и на фудтраке «Чум на колесах».
С нее мы начали этот словарь.
Близкий родственник сугудая, но со своим характером: максимальная простота, максимальный вкус. Чушь из стерляди подают в «Меже» на курорте Алемасова.
Шаньга — в этом слове пропуск к сердцу сибиряка.
Открытые круглые пироги из дрожжевого теста. Казалось бы, просто выпечка — но начинки превращают шаньгу в витрину всей сибирской кухни. С томленой лосятиной и красной икрой подают в «Чуме». С олениной — в «Д. Ивановиче». С картофелем, морковью и свеклой — в «Максимыче». В тобольской «Дворцовой» – с томлеными бычьими хвостами, здесь к шаньгам закажите заедку – авторскую муссовую конфету ручной работы из кедрового ореха. Старинное слово, сибирский ингредиент, новый десерт.
Слово, которое вы и так прекрасно знаете.
Тончайшие стружки замороженной рыбы с «макалом» — смесью соли и черного перца. В Тюменской области вы найдете строганину в «Чуме», «СибирьСибири», кафе «15/86», «Наследии», «Правде», «Тургеневе», «Потаскуе», «Августе», «Посейдоне» и в тобольской «Меже».
В «Потаскуе» попросите рубанину из стерляди — это когда мерзлую рыбу не строгают, а рубят. Есть еще и расколотка — рыбу раскалывают на кусочки. Три слова — три способа. Сибиряки в обращении с рыбой изобретательны.
Десять слов. Три города — Тюмень, Тобольск, Ялуторовск. Больше пятнадцати ресторанов. Теперь вы знаете: когда в Сибири говорят: «Несите чушь!» — пора садиться за стол. Приезжайте, учите сибирский — он вкусный.
