Отправляясь в путешествие, мы всегда ищем новые впечатления, и гастрономия — лучший проводник в историю региона. В Тюменской области можно не просто вкусно пообедать, а совершить путешествие во времени. Забытые рецепты ямщиков, купеческих застолий, сибирских святочных праздников здесь восстановлены по историческим источникам и живут в меню местных ресторанов. Рассказываем, что это за блюда, какая история за ними стоит и где их искать.
Все, о чем пойдет речь ниже, — не стилизация и не фантазия шеф-поваров. Это реальные рецепты, восстановленные по архивным источникам и характерные именно для Тюменского края.
Икряники — сытные соленые оладьи с необычной основой. Этот рецепт пришел в Сибирь вместе с казаками-первопроходцами. И если на юге России это блюдо было привычным, то сибиряки адаптировали его под себя. В наших краях, славящихся рыбным промыслом, икра была повседневным продуктом, который щедро добавляли прямо в тесто, создавая свой, особенный сибирский вкус. Попробовать икряники можно в ресторанах
«Наследие»,
«Август» и
«Дача».
Ямщицкая селянка — густой суп на квашеной капусте с несколькими видами мяса и грибами, а в богатом варианте еще и с каперсами и трюфелями. Селянка (она же солянка) была едой купцов и ямщиков. Исследователи говорят, что замерзшему ямщику, зашедшему в придорожный трактир, первым делом подавали именно селянку и рюмку домашней наливки — чтобы согреть разом и тело, и душу. Попробовать блюдо в духе старосибирской традиции можно в ресторане
«Потаскуй». А настоящую ямщицкую селянку по восстановленному рецепту подают на «Исторических ужинах».
Сырчики — святочный десерт, который готовили всего раз в год, на Рождество. Жирный творог взбивали со сливочным маслом и медом, скатывали в маленькие шарики и выносили на мороз. Это, скорее всего, исконно сибирское лакомство: похожие замороженные молочные сладости есть у якутов и других коренных народов. Попробовать сырчики можно в ресторане-музее
«Чум».
Шаньги — главная сибирская выпечка, по форме напоминающая ватрушку. Открытый пирожок, в котором аппетитная начинка выкладывается прямо поверх теста. Традиционные варианты готовят из черемуховой муки с творогом и лесными ягодами, с овощами. В тюменских ресторанах подают и авторские версии, например, с томлеными бычьими хвостами или с олениной. Можно попробовать в «Чуме»,
«Д. Ивановиче», «Наследии»,
«Максимыче» в Тюмени,
«Дворцовой» и
«Меже» в Тобольске.
Пельмени, которые сегодня считаются одним из символов русской кухни, еще полтора века назад были почти исключительно уральской и сибирской едой: в центральной России они считались диковинкой.
Традиционные сибирские пельмени лепили из трех видов мяса — говядины, свинины и баранины. Фарш рубили топором для сочности, тесто замешивали на чае. За этим блюдом стоит идти в ресторан
«Ремезов», в меню около 20 позиций, от классических до пельменей из осетрины и дичи. Оригинальные пельмени подают также в
«СибирьСибирь» и в
«Поварне» (Тобольск).
Любимые блюда великих земляков
Еще одно направление тюменской гастрономии — блюда, связанные со знаменитыми уроженцами края. Историки изучили их вкусовые предпочтения, а тюменские шефы создали авторские интерпретации. Попробовать можно на «Исторических ужинах».
Дмитрий Менделеев прослыл настоящим гурманом. Ученый обожал паюсную икру, гречишные блины и крепчайший китайский чай. Он даже написал три «вкусные» статьи для толкового словаря: «вареники», «варенье» и «компот». Авторские версии от тюменских шефов: хрусты с икрой, гречишные блины с жульеном из зайца и моченой брусникой, вареники из черемуховой муки с черникой.
Григорий Распутин любил блины, оладьи со сметаной, а еще орехи в меду, которые ему привозили с родины. Особое место в его меню занимал суп из трески с имбирем, который он называл «секретом мужской силы». Тюменские шефы воссоздали этот рецепт по сохранившимся оригинальным описаниям.
Петр Ершов, автор «Конька-Горбунка», увековечен через меню реального ужина, устроенного крестьянами для знаменитого писателя в его родном Ишиме. Холодец из дичи с хреновиной и облепиховой горчицей, вяленая пелядь на картофельном дранике с щучьей икрой, шаньга с творогом и лесными ягодами — все по мотивам того самого застолья.
Как восстанавливали рецепты
За каждым блюдом из этого списка стоит настоящая исследовательская работа. Краеведы, историки, музейщики вместе перебирали старые публикации, книги писателей и путешественников XIX–XX веков, заметки в газетах и журналах. Так по крупицам собирались точные рецепты — и продумывалось, как подать блюдо, чтобы за ним чувствовалась его история.
Где все это попробовать
Как вы уже заметили, восстановленные блюда сибирской кухни вошли в меню многих ресторанов Тюменской области, и этот список продолжает расти.
Если вам хочется не просто поужинать, а полностью погрузиться в атмосферу прошлого, обратите внимание на «Исторические ужины» — камерные театрализованные гастрономические вечера, где восстановленные блюда подают в формате нескольких курсов с погружением в историю края. Их регулярно проводит в Тюмени эксперт Лидия Носова. Кроме того, несколько раз в год проходит фестиваль «Сибирь на вкус»: рестораны-участники готовят сеты с историческими смыслами — это отличный повод приехать и попробовать сразу все. Следите за расписанием в
Афише.
Каждое из этих блюд позволяет прочувствовать сибирский характер, тепло купеческого гостеприимства и силу местных традиций. Приезжайте в Тюменскую область — за новыми вкусами и историями!
